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  紅茶輸入の”ローワン”
オーソドックス(Orthodox)製法〜紅茶の製造過程。
紅茶の製造方法には大きく分けて、オーソドックス製法とCTC製法がございます。そのオーソドックス製法について、写真入りで詳しくご紹介致いたします。
 1.摘採(てきさい)Plucking
 茶摘みのことでございます。

 スリランカやインドにおいて、オーソドックス製法(伝統製法)で茶葉を紅茶に加工している茶工場や茶園では、茶葉の収穫を手摘みでおこなっています。

 茶摘みをする際に、茶の木の枝の一番先端の芯芽とそのすぐ下の二枚半、『一芯二葉』と言われている部分だけを機械を使わずに丁寧に手摘みします。

 この一芯二葉の手摘みも、スリランカやインドの紅茶が美味しい理由の一つです。
 
     
 2.萎凋(いちょう)Withering
 摘み取った茶葉を寝かせて、萎れさせる工程でございます(写真 右)。

 茶葉中の水分を、ある程度飛ばします。茶葉の水分が何%抜けたか、チェックしています。比率は茶工場によって違います。
 緩やかな発酵過程の一部でもあり、この過程で紅茶の良い香り、アロマが出始めます。
 萎凋作業は、茶工場(写真 左下)の最上階で行っている茶工場が多いです。

 茶摘みから8〜10時間ほど寝かせるので、次の作業工程のローリングは、真夜中から始める茶工場が多いです。 
 
     
 3.揉捻(じゅうねん)Rolling
 茶を揉む工程でございます。

 ローリングとも申しまして、機械で揉んでいるのですが、なるべく手もみに近いような機械の動きになっています。茶揉み機は、ローリングマシーンと言われています。この揉捻作業中も、茶葉の発酵が進みます。

 前工程、萎凋時間の関係で、真夜中から揉捻作業を開始する茶工場が多く、茶園のある大自然の中、夜中に茶工場が明るく照っています。茶工場、風物詩でございます。
 
 4.玉解き・篩い分け(たまどき・ふるいわけ)Roll breaking・Green sifting
 揉捻後の茶葉は、塊の玉になってますので、それをフルイにかけてほぐします。茶葉が塊の玉のまま、次の発酵工程に行ってしまうと、発酵が不均一になってしまいますので、しっかりほぐします。茶葉の玉を解くので、玉解きと言われています。
 
 5.発酵(はっこう)Fermentation
 温度、湿度が管理された部屋で、茶葉を寝かせて、発酵させます。寝かせはじめは緑色の茶葉が、時間の経過と共に赤銅色へと変化していきます。

 茶工場によって、発酵時間は様々、発酵時間が短ければ茶葉は緑色が強く、長ければ茶色が濃くなります。このファーメンテーションの過程だけでなく、茶葉を紅茶に加工する全行程が発酵過程でもあります。

 味、香り、茶工場管理者、Superintendentの腕の見せ所でございます。
 
 6.乾燥(かんそう)Drying
 高温の熱風で乾燥させ、茶葉の発酵を止める工程でございます。ドライングと呼ばれています。

 熱風の温度は、それぞれの茶工場によって違いますが、100〜130℃でございます。

 このドライングの火力源が、薪でやるか、灯油等でやるか、によっても紅茶の味が違ってきます。灯油等が火力源でも、臭いが紅茶につかないよう工夫、改善されてきました。
 
 7.仕上げ(しあげ)Sorting
 できあがった紅茶をフルイにかけ、茶葉の大きさや形状(グレード)ごとに仕分けする作業でございます。

 細かい茶葉はBOPBOPF、大きい茶葉はFBOPOPPekoeなどのグレードごとに選別され、集められます。茶工場によって、茶葉の選別は、それぞれ異なります。

 選別しないで、全部の茶葉を粉砕し、ティーバッグ用に適したサイズにしている茶工場もございます。
 
 
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