紅茶の香気成分

紅茶の香気成分

　紅茶の香気はリナロール(レモン様)やゲラニオール(花のような)といったテルペン類による影響が強いです。その他、青葉アルコール(ヘキセノール、草様の香)などアルコール類、青葉アルデヒド(ヘキセナール、草様の香)のアルデヒド類、ネロリドール(木様の香)、サリチル酸メチル(スーッとした香)など多くの物質が関与しています。リナロールやゲラニオールなどのテルペン類は、生茶葉中では配糖体など不揮発性の前駆体として存在しており、これが萎凋や発酵の過程で遊離し香気成分となります。