オーソドックス製法｜Orthodox

紅茶の製造方法には大きく分けて、オーソドックス製法とCTC製法がございます。そのオーソドックス製法について、詳しくご説明致いたします。

１．摘採（てきさい）Plucking

　茶摘みのことでございます。

　スリランカやインドにおいて、オーソドックス製法（伝統製法）で茶葉を紅茶に加工している茶工場や茶園では、茶葉の収穫を手摘みでおこなっています。

　茶摘みをする際に、茶の木の枝の一番先端の芯芽とそのすぐ下の二枚半、『一芯二葉』と言われている部分だけを機械を使わずに丁寧に手摘み致します。
　この一芯二葉の手摘みも、スリランカやインドの紅茶が美味しい理由の一つでございます。

２．萎凋（いちょう）

　摘み取った茶葉を寝かせて、萎れさせる工程でございます（写真右）。

　茶葉中の水分を、ある程度飛ばします。茶葉の水分が何％抜けたか、チェックしています。比率は茶工場によって違います。
　緩やかな発酵過程の一部でもあり、この過程で紅茶の良い香り、アロマが出始めます。
　萎凋作業は、茶工場（写真左下）の最上階で行っている茶工場が多いです。

　茶摘みから８～１０時間ほど寝かせるので、次の作業工程のローリングは、真夜中から始める茶工場が多いです。

３．揉捻（じゅうねん）Rolling

　茶を揉む工程でございます。

　ローリングとも申しまして、機械で揉んでいるのですが、なるべく手もみに近いような機械の動きになっています。茶揉み機は、ローリングマシーンと言われています。この揉捻作業中も、茶葉の発酵が進みます。

　前工程、萎凋時間の関係で、真夜中から揉捻作業を開始する茶工場が多く、茶園のある大自然の中、夜中に茶工場が明るく照っています。茶工場、風物詩でございます。

４．玉解き・篩い分け（たまどき・ふるいわけ）Roll breaking・Green sifting

　揉捻後の茶葉は、塊の玉になってますので、それをフルイにかけてほぐします。茶葉が塊の玉のまま、次の発酵工程に行ってしまうと、発酵が不均一になってしまいますので、しっかりほぐします。

　茶葉の玉を解くので、玉解きと言われています。

５．発酵（はっこう）Fermentation

　温度、湿度が管理された部屋で、茶葉を寝かせて、発酵させます。寝かせはじめは緑色の茶葉が、時間の経過と共に赤銅色へと変化していきます。

　茶工場によって、発酵時間は様々、発酵時間が短ければ茶葉は緑色が強く、長ければ茶色が濃くなります。このファーメンテーションの過程だけでなく、茶葉を紅茶に加工する全行程が発酵過程でもあります。

　味、香り、茶工場管理者、Superintendentの腕の見せ所でございます。

６．乾燥（かんそう）Drying

　高温の熱風で乾燥させ、茶葉の発酵を止める工程でございます。ドライングと呼ばれています。

　熱風の温度は、それぞれの茶工場によって違いますが、１００～１３０℃でございます。

　このドライングの火力源が、薪でやるか、灯油等でやるか、によっても紅茶の味が違ってきます。灯油等が火力源でも、臭いが紅茶につかないよう工夫、改善されてきました。

７．仕上げ（しあげ）Sorting

　できあがった紅茶をフルイにかけ、茶葉の大きさや形状（グレード）ごとに仕分けする作業でございます。

　細かい茶葉はBOPやBOPF、大きい茶葉はFBOPやOP、Pekoeなどのグレードごとに選別され、集められます。茶工場によって、茶葉の選別は、それぞれ異なります。

　選別しないで、全部の茶葉を粉砕し、ティーバッグ用に適したサイズにしている茶工場もございます。